清炸大肠 [2步 / 大概30分钟,炸 / 葱香味]

       清炸大肠是老济南馆子的传统菜品。菜名以制作此菜的烹调方法命名。清炸是将初步加工的原料不上浆、不挂糊，直接入油锅炸制而成的一种烹调方法。这是济南特有的烹调方法之一，其特点是色泽深红、干香不腻、外筋里嫩。用干炸方法制作的传统菜肴有干炸大肠、干炸里脊、干炸鸡胗等。

       清炸大肠是将煮熟的白煮猪大肠中穿入大葱入油锅内清炸而成，成菜色泽枣红、葱香味浓、外脆里嫩，佐以老虎酱、花椒盐、黄瓜条同食，清香适口而不腻。

1.熟大肠放入汤勺中，加水、精盐旺火烧沸，捞出，每条大肠内塞葱白一根，葱白长于大肠而两端露出，大肠外皮抹上酱油

2.锅放花生油1000克（约实耗25克）旺火烧十成热，下大肠炸枣红色捞出；抽掉大葱，切1厘米马蹄块，整齐地摆在盘内；老虎酱、花椒盐、黄瓜条分别盛小碟内，蘸食

烹饪技巧

1、清炸时主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小如鸡里脊等，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在高温油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。清炸大肠主料是煮熟的大肠，而且块比较大、质地较老，所以要用旺油下锅，外皮炸脆、上色就好，时间长了内部干巴就不好吃了。

2、大肠宜选用较粗壮的部分，里外用醋、盐搓洗干净，用冷水下锅，加入葱段、姜片煮到九成熟捞出。

3、老虎酱是将蒜泥与甜面酱搅拌制成，是济南菜的特殊调味品之一，起到提味、解腻的作用。