干妈豉汁猪手
原料：
猪手2个，葱花、熟芝麻各少许。
调料：
郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克，盐、鸡粉、花椒油、香料油、色拉油各适量。
制作：
1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出沥水待用。
2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。
3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉、郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水烧开后，调入盐、鸡粉、花椒油，起锅倒入装有蹄花的高压锅内，上汽压15分钟，然后关火，继续焖5分钟，即可捞出。
4.出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。
脆骨丸子
制作：
1、把猪肉丸子烧成菜很普遍，但在丸子里边加剁碎的鸡脆骨还是很少见。这道加了鸡脆骨的丸子成菜后，口感是细嫩中夹带着爽脆。
2、取猪肉泥400克纳盆，加入剁碎的鸡脆骨（鸡胸前夹骨）100克，倒入适量的姜葱水和料酒，加放鸡蛋清40克后，调入盐、味精和鸡精，待顺一个方向搅打上劲，便得到猪肉丸子馅。
3、锅入菜油烧热，把猪肉馅挤成丸子下油锅，炸至表皮稍硬时捞出沥油。
4、另锅掺入高汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下锅，小火烧熟后，转大火收浓汁水，出锅装入垫有熟黑木耳和熟金针菇的热钵内，围上熟菜心即成。
铁板生爆牛肉
铁板菜操作起来有些麻烦，一个人负责烧铁板，一个人负责切配，还要有一个人负责烹调，如果三个人配合不好，很容易影响上菜速度。针对这个问题，师傅改良铁板菜的制作方法，让其尽量简单。
大家都知道制作铁板菜，一定要把菜烹熟后再放在烧热的铁板上，可如果能把拌入味的生料直接放在烧热的铁板上加热成熟不就可以省人、省力、省时了吗？
于是，师傅按照这种想法操作了一遍，没想到还真成功了，而且只要一个人就可以完成，菜肴从生到熟也没有超过15分钟（盖上铁板盖后即可上桌，上桌后约3分钟，揭盖食用）。
试制成功后，他给这种新的烹菜方式起了个名字——铁板生爆系列，同时选择了很多不同的原料进行试验，效果都不错。如今，在他工作的酒店里，传统铁板菜基本都被这种新的菜式所代替。
原料：
牛肉300克。
配料：
云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。
调料：
自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。
制作方法：
1、牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。
2、铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。
3、盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。
自制糍粑辣椒：
1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。
2、把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。
3、用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。
自制五香药膳酱：
A料（老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）
B料（生姜、大葱、胡萝卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克）
C料（干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克）
D料（精炼油20千克）
制作：
1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干（但不能糊），用漏勺把B料捞起；把C料放入步骤一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。
2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。
铁板生爆系列菜品注意事项：
1、选料：
别看这类菜肴成熟时间很短，但原料选择的范围却相当广泛。牛肉、猪肉、猪肝、腰花、鸡肉、虾、鱿鱼、鱼肉、肥牛，甚至是新鲜菌类均可。不过菌类要提前滑油。
2、切配：
牛肉、猪肉分别切成跟“青椒炒肉片”一样厚的薄片；猪肝切成跟橘子皮一般厚的片；鸡肉切比大拇指甲略大的块；腰花打麦穗花刀；鱼肉切与制作“水煮鱼”一样厚的薄片。
3、制作：
①铁板一定要烧热，否则菜肴上桌后不能成熟。我们采用的是特制炉具，由于火力非常猛，所以加热时间约8分钟。如果采用普通的煲仔炉加热，时间要控制在15分钟左右，只要把手放在离铁板5厘米的地方可以感觉到铁板很热，就可以了。
②原料一般都要上浆，上浆后再根据原料的不同，添加不同的配料拌制。
③铁板烧热后，把预制好的锡纸铺在铁板上，倒入拌好的生料，用筷子拌匀，盖上铁板盖上桌焖制，焖制时间根据原料和加工方式的不同略有改变。
④原料的焖制时间。一般牛肉片、腰花、鱿鱼片、虾的焖制时间约5分钟；猪肉片、生猪肝的焖制时间约4分钟；鱼片的焖制时间为3分钟（鱼片放入铁板内，不要翻动，否则鱼片很容易碎）。
烤煸绍子松茸
原料：
鲜松茸200克、去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克。
调料：
酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。
制作：
1、将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干；
2、将松茸整理；
3、将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油；
4、烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可；
5、肉丁腌码入味用7成油温炸熟；
6、净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。
提示：
1、松茸的最佳烹制可以简单的刷黄油烤熟，吃的时候撒盐或者蘸酱油吃。如果没有蒸烤碗，将松茸用锡纸包起来，放入烤盘烤制即可；
2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄油烤熟，只有最简单的烹饪方法才能最大限度保存食材的原滋原味，而只有像新鲜松茸这样美味的食材才经得起这么“素颜”的烹饪。
3、干煸类的烹饪手法最适合干货松茸的烹制，新鲜的松茸最佳的烹制简单的烤制即可。
味型：咸鲜味
功夫鱼
这道菜是常晓东和他的团队历时两个月、耗费上百条鲤鱼研发而来，虽然样貌平平，却有着“妈妈菜”一样亲切家常的口味。鲤鱼装在烤鱼盘里带底火上桌，汤汁散发出一股少有的清香气息，鱼肉入味深透却不失细嫩的口感和鲜度，就算是冷掉了再吃也无半点腥味。
由于每餐只供应10条，而且不接受任何预订、先到先得，通常开餐不到半小时就卖完了，因而被食客们加上了“高冷”的标签。食客们通常会先派出一人早早前来占座，一开餐立马“抢”上一条，等其他亲友到了再点别的菜；还有一位客人，连续来了三天都没有吃到这条鱼，第四天终于“抢”到了，立即兴奋地发朋友圈邀人前来共享。
制作：
1、新鲜鲤鱼（每条约2.2斤~2.5斤左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。
3、取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。
说明：
1、选用2.2斤至2.5斤左右的鲤鱼，是因为这种个头的鲤鱼肉质紧实、鲜嫩可口，烧制时不会散架，太小的鱼肉质太嫩、久煮容易散碎，太大的鱼制熟后口感则较柴。
2、浇醋是为了软化鱼刺，沿锅壁烹入，这样醋酸味能随着热气蒸发掉一部分，烧出来的鱼清香酥软却毫无酸味，若浇在鱼身上，则鱼肉会吸入过多醋酸，破坏菜肴整体风味。
3、烧鱼时用清水，是因为猪油和鲤鱼是绝配，已经起到了很好的增香作用，如果再加入高汤，口感就会变得油腻糊嘴，而且破坏整道菜的清香风味。
4、加入三种酒，是因为这三种酒的作用各不相同，白酒能在加热的过程中带走腥味；花雕则能为菜品增加香气、丰富口味；广东米酒的作用是调和各种香料和调料的味道，与川菜师傅使用醪糟的目的相仿，起到中和滋味的效果。需要注意的是，这三种酒必须按照“一白二黄三米酒”的顺序倒入，每次的时间间隔约为5至8分钟，以使上一种酒充分发挥作用。
飘香砂锅鸡
制作：
选用散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟.，将鸡捞出，入沙锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。
1、调制浓缩酱料
首先取冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各500克，老抽750克，生抽300克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。
2、调制汤料
酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克。
3、补充鲜味
调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。
有了酱料，菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢？技术细节。这道菜别看制作特别简单，但是烹调技术细节你可不容小视。
难点1： 选鸡、土鸡与三黄鸡皆不宜
制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。
难点2 ：鸡皮易破
掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。
难点3 ：皮色不均匀
为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。
百花蒸酿辽参
原料：
发好辽参一只，虾胶200克。
制作：
1、用调制好的酱油水将辽参煨入味。
2、再将辽参内面擦干，拍少许干粉，酿上虾胶，入蒸柜蒸3分钟后，取出切段，勾蛋清薄芡，点缀蟹子摆盘即可。
米椒天鹅脆
原料：
鹅天堂100 克芹菜30 克香菜10 克小葱10克姜、葱、胡椒、料酒、蒜泥、小米椒末、盐、味精、白糖、一品鲜酱油、藤椒油各适量
制作：
1.将鹅天堂洗净，纳盆加姜、葱、胡椒和料酒腌渍1小时后，下入沸水锅里汆断生，捞出沥水待用。另将治净的芹菜、香菜和小葱分别切成节，均待用。
2.拌菜盆内放蒜泥、小米椒末、盐、味精、白糖、一品鲜酱油和藤椒油搅拌均匀后，加入汆水的鹅天堂、芹菜节、香菜节和葱节拌匀，装盘即可。
特点：
鲜辣突出，鹅天堂爽脆。
茉莉焗鲜虾
这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。
制作：
1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；
2、另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。
说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。
茶香脆骨
原料：
脆骨350克青椒弹子、红椒弹子共200克子姜粒50 克茶叶5 克盐0.5 克味精2 克鸡精1 克香油2 毫升食用油适量
制作：
1.净锅放油烧热，下入治净的脆骨炸脆，捞出沥油；另将泡好的茶叶入热油锅炸干水汽，捞出沥油，均待用。
2.锅留少许底油烧热，下入子姜粒炒香，再放入青红椒弹子炒出味，然后放入炸过的脆骨和茶叶翻炒，放入盐、味精和鸡精调味，淋入香油翻匀，起锅装盘即成。
特点：
鲜辣味浓，回味茶香。
爆炒黑白肺
原料：
熟羊肺 面肺子 洋葱 干红辣椒 青红辣椒 花椒粒 姜 白酒 鸡精 大蒜 胡椒粉
制作：
1、洋葱切成块 青红辣椒切成块 干红辣椒用凉水泡泡，干红辣椒切成段 姜切成丝 大蒜切成沫
2 、黑白羊肺切成片，
3 、锅里油热7成，加花椒粒，姜丝干红辣椒爆香，加洋葱翻炒，加羊肺片 面肺子，翻炒，加盐翻炒
4 、加青红辣椒块翻炒均匀，加大蒜沫胡椒粉翻炒均匀，加鸡精翻炒尝味出锅
小贴士：
1、羊肺得爆炒快速翻炒 ，炒的辣才好吃
2、洋葱用紫色的好，因为这颜色的味道辣，很出味
3、清理干净附在羊肺和气管上杂物，用清水冲洗表面直至洗净即可，这样清洗后的羊肺子煮熟后是黑色的即所谓的“黑肺子”。杂碎汤一般用“黑肺子”。
4、将羊肺子洗净。将和好的面用水洗出面筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成
泡椒鹌鹑蛋
原料：
泡椒80g 莴笋120g 胡萝卜40g 泡椒水60g 鹌鹑蛋250g辅料：芥花油适量 清水100g 食盐1小勺 白砂糖3小勺
制作：
1.准备好泡椒和鹌鹑蛋等
2.锅热后倒入适量芥花油，煸香葱姜与花椒
3.倒入莴笋与胡萝卜，煸炒
4.倒入泡椒煸炒
5.再倒入泡椒水和清水
6.最后调入盐、糖
7.烧开后关火，倒入容器中待凉
8.鹌鹑蛋加少许食盐和清水，小火煮开后，闷3分钟
9.剥壳后倒入泡椒水容器中拌匀
10.加盖冷藏8小时后即可食用
